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Actualités Publié le 24 novembre 2022

Cantines nantaises : comment sont mis au point les plats végétariens

Depuis la rentrée des vacances d'automne 2022, les enfants dont les familles en ont émis le souhait bénéficient d'une alternative systématique à la viande. C'est Najah Bel Fekih et son équipe R&D de la cuisine centrale, qui imaginent ces plats. Une tâche qui marie imagination et précision.

Najah Bel Fekih et son équipe disposent d'une cuisine test pour élaborer les nouvelles recettes. © Romain Boulanger pour Nantes Métropole
Najah Bel Fekih et son équipe disposent d'une cuisine test pour élaborer les nouvelles recettes. © Romain Boulanger pour Nantes Métropole

Béatrice Buteau-Sauger en est bien consciente : « Sur les plats végétariens, le principal retour que nous avons, c'est le manque de variété. » Une problématique dont ont bien conscience la diététicienne, chargée d'élaborer les menus des cantines des écoles nantaises, et l'équipe de la cuisine centrale, qui les fabrique chaque jour. Et avec l'introduction d'une alternative végétarienne depuis le retour des vacances d'automne, Najah Bel Fekih et ses deux cuisiniers ont du pain sur la planche : « Mais nous travaillons sur le sujet depuis 5 à 6 ans pour répondre aux besoins des familles et des enfants », rassure-t-il. 

La création d'une recette commence par une suggestion de Béatrice Buteau-Sauger : « Je fais des propositions de recettes par rapport à des rencontres avec des fournisseurs, ou la livraison de nouveaux produits. Par exemple, on a reçu un nouveau fromage à cuisiner. J'ai donné deux idées de recettes à Najah. » Charge à lui et à son équipe de décliner ensuite la recette en trouvant les bonnes proportions d'aliments pour satisfaire les besoins nutritionnels des enfants, séduire leur palais, mais aussi s'adapter aux contraintes de production.

Une affaire de dosages

Quatre fois par semaine, ce sont en effet 15 000 repas qui sont préparés. Toutes les recettes ne sont pas adaptées à de tels volumes. « On a par exemple travaillé sur le sarrasin, un produit nouveau. Pour ne pas dégoûter les enfants, on le mélange à du riz, et on travaille de façon progressive. On a commencé par mettre 15% de sarrasin, avant de passer à 25 puis 30%. » Tout est affaire de dosage. « On teste aussi un ragoût de légumes d'hiver, dans lequel on introduit du panais. On a repris nos sauces, qui contenaient souvent du fond de veau, que l'on remplace par un fonds de légumes. Et on essaie d'introduire de plus en plus de légumineuses. Il y a 20 ans, elles représentaient 15% de ce qu'on proposait, aujourd'hui c'est plutôt 50 à 60%.» Un travail de précision autant que d'imagination, pour lequel les cuisiniers nantais sont régulièrement formés. Ils ont ainsi travaillé avec le chef Gilles Daveau, spécialiste de la cuisine végétarienne.

Parmi les recettes créées par l'équipe R&D de la cuisine centrale, un gratin de patates douces sur crumble de légumes. © Romain Boulanger pour Nantes Métropole
Parmi les recettes créées par l'équipe R&D de la cuisine centrale, un gratin de patates douces sur crumble de légumes. © Romain Boulanger pour Nantes Métropole

Au bout d'une matinée de travail, généralement le lundi, une première version de la recette est créée. Une dégustation est organisée le jeudi et Béatrice Buteau-Sauger en fait un compte-rendu pour orienter les ajustements de l'équipe R&D. Une fois la recette au point, « on fait un premier test sur un centre de loisirs, explique Najah Bel Fekih. Cela représente 2 500 à 2 600 repas, c'est plus simple que de tester sur une journée normale à 15 000 repas... » Les animateurs et animatrices des centres de loisirs transmettent alors les retours des enfants, qui peuvent se révéler... surprenants. « C'est vrai que parfois, on pense avoir un plat qui marche, et ça ne fonctionne pas du tout pour les enfants », convient la diététicienne. 

Longueur d'avance

Si elle passe le test, la recette trouvera sa place quelques mois plus tard dans les assiettes, pour peu que les fournisseurs puissent faire face à la demande. « On travaille  de préférence des produits locaux, et avec nos gros volumes, ce n'est pas toujours facile pour eux de répondre », observe Najah Bel Fekih. « Les délais sont une difficulté, confirme Béatrice Buteau-Sauger. Notre travail doit s'adapter au maximum aux enfants, mais ce qui nous anime aussi, c'est le respect de la saisonnalité : dans l'idéal, on devrait tester en hiver des recettes avec les légumes d'été... mais nous n'en avons pas. »

Dans la petite cuisine test de la cuisine centrale, Najah Bel Fekih range ses ustensiles. « C'est un travail plaisant parce qu'il faut de la créativité. Les plats végétariens, c'est un besoin national. Et pour avoir visité d'autres cuisines à Bordeaux, Angers ou au Mans, je sais qu'on travaille bien à Nantes. On a une longueur d'avance, il faut la conserver ! »